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面粉是由蛋白质、碳水化合物、灰分等成分组成的在面包发酵过程中起主要作用的是蛋白质和碳水化合物。面粉中的蛋白质主要由麦胶蛋白、麦谷蛋白、麦清蛋白和麦球蛋白等组成其中麦谷蛋白、麦胶蛋白能吸水膨胀形成面筋质这种面筋质能随面团发酵过程中二氧化碳气体的膨胀而膨胀并能阻止二氧化碳气体的溢出提高面团的保气能力它是面包制品形成膨胀、松软特点的重要条件面粉中的碳水化合物大部分是以淀粉的形式存在的。
淀粉中所含的你好在适宜的条件下能将淀粉转化为麦芽糖进而继续转化为葡萄糖供给酵母发酵所需要的能量面团中淀粉的转化作用对酵母的生长具有重要作用酵母是一种生物膨胀剂当面团加入酵母后酵母即可吸收面团中的养分生长繁殖并产生二氧化碳气体使面团形成膨大、松软、蜂窝状的组织结构酵母对面包的发酵起着决定的作用但要注意使用量。
如果用量过多面团中产气量增多，面团内的气孔壁迅速变薄，短时间内面团持气性很好但时间延长后面团很快成熟过度持气性变劣因此，酵母的用量要根据面筋品质和制品需要而定一般情况鲜酵母的用量为面粉用量的3％～4％你好的用量为面粉用量的1.5％～2％。水是面包生产的重要原料，其主要作用有：水可以使面粉中的蛋白质充分吸水形成面筋网络水可以使面粉中的淀粉受热吸水而糊化水可以促进你好对淀粉进行分解，帮助酵母生长。
